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함경도와 평안도 지방의 전통음식인 초계탕에서 유래한 음식으로, 차게 식힌 닭 육수에 식초와 겨자로 간을 하고 살코기를 얹어 먹는 메밀국수이다. 초계탕은 조선시대에 연회에서 접할 수 있던 겨울 보양식으로, 초계(醋鷄)의 ‘초’는 식초를 뜻하며 ‘계’는 닭고기를 뜻한다. 현대에는 초계국수를 여름 보양식으로 즐긴다.

큰 냄비에 깨끗이 손질한 닭과 마늘, 파, 생강을 넣고 물과 함께 끓인다. 이때 삼계탕의 재료로 쓰이는 오가피, 황기 등을 넣으면 육수의 맛이 한층 깊어진다. 닭이 삶아지면 꺼내서 뼈를 바르고 고기는 잘게 찢은 후 차게 식힌다. 육수 또한 차게 식히며 표면에 떠오른 기름을 걷어내 맑은 육수만 남긴다. 차가운 육수에 겨자와 식초를 넣어 간하고, 국수에 넣을 오이, 양상추 등의 야채를 채 쳐서 준비한다. 메밀국수를 삶아 찬물에 헹군 후 그릇에 담아 간한 육수를 부은 뒤, 야채와 닭고기를 올려 먹는다. 얼음을 몇 개 올려도 좋다.

닭고기는 단백질이 풍부하고 소화가 잘 돼 영양식으로 먹기 좋은 음식이다. 또한 메밀은 고혈압 등의 성인병 예방에 효과가 있고 식이섬유가 다량 함유되어 있어 체중 감량에 도움이 된다.

메밀막국수라고도 한다. 메밀가루를 뜨거운 물로 반죽하여 국수틀에 눌러 빼어 끓는 물에 삶아서 냉수에 3~4번 헹구어 사리를 만든다. 김치는 큰 것이면 대강 썰고 오이는 반으로 갈라서 얄팍하고 어슷어슷하게 썰어 소금에 잠시 절였다가 꼭 짠다. 사리를 대접에 담고 김칫국물을 부은 다음, 그 위에 썬 김치와 절인 오이를 얹고 깨소금과 고춧가루를 뿌린다. 김치는 동치미 ·나박김치 ·배추김치 등을 쓰는데, 젓갈과 고춧가루가 많지 않은 맑은 김치가 좋다. 국물은 김칫국물과 차게 식힌 육수를 반씩 섞으면 더욱 좋지만 이 국수는 구수하고 담백한 맛이어야 하기 때문에 고기류나 파 ·마늘 등의 양념은 막국수 본래의 맛을 해친다.

얇게 지진 묽은 메밀 반죽에 야채와 고기 등의 소를 넣고 말아 익힌 음식으로, 질 좋은 메밀이 생산되는 강원도와 경상북도 지방의 별미떡이다. 지지는 떡을 뜻하는 유전병에 속하며, 강원도에서는 메밀총떡, 혹은 메밀전병, 경상북도에서는 총떡, 혹은 메밀전이라고 한다. 1680년경에 쓰인 저자 미상의 요리책 《요록》을 보면, 메밀전병이 ‘견전병’이라는 명칭으로 기록이 되어 있어 이때부터 메밀전병이 있었던 것으로 추정한다.

메밀전병의 속 재료는 오랜 역사만큼 각 지역에 따라 다양한 양상을 보인다. 강원도에서는 무뿐만 아니라 배추김치나 갓김치, 돼지고기, 오징어와 같은 재료를 양념해 넣으며, 경상북도에서는 버섯과 실파, 무채를 넣어 만드는 것이 특징이다. 제주도의 빙떡도 소의 차이는 있으나 비슷한 방법으로 만드는 떡인데, 떡이라기보다는 부침개에 가까우며 속 재료로는 채 썰어 삶은 무를 넣는다.

메밀에는 식이섬유가 많이 함유되어 변비 예방에 좋고, 루틴(rutin)이 함유되어 혈압을 낮추는 데 도움을 주기 때문에 고혈압 등의 성인병 예방에도 도움을 준다. 또한, 단백질, 아미노산, 비타민 등이 다양하게 들어 있어 성장기 어린이는 물론 기력이 부족한 노인에게도 이로운 식품이다.